34/2013 Sb.



VYHLÁŠKA



ze dne 6. února 2013



o veterinárních požadavcích na porážení krokodýlů a další zpracování

masa a živočišných produktů pocházejících z krokodýlů



Ministerstvo zemědělství stanoví podle § 78 zákona č. 166/1999 Sb., o

veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární

zákon), ve znění zákona č. 131/2003 Sb., zákona č. 316/2004 Sb., zákona

č. 48/2006 Sb., zákona č. 182/2008 Sb., zákona č. 227/2009 Sb. a zákona

č. 308/2011 Sb., k provedení § 21 odst. 15, § 23 odst. 4 a § 24 odst. 2

písm. a) veterinárního zákona:



ČÁST PRVNÍ



VETERINÁRNÍ POŽADAVKY NA PORÁŽENÍ KROKODÝLŮ A DALŠÍ ZPRACOVÁNÍ MASA A

ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ POCHÁZEJÍCÍCH Z KROKODÝLŮ



§ 1



Předmět úpravy



(1) Tato vyhláška upravuje v návaznosti na přímo použitelný předpis

Evropské unie^1)



a) způsob přípravy krokodýlů, jejich těl, krokodýlího masa, orgánů a

ostatních částí k veterinárnímu vyšetření,



b) veterinární a hygienické požadavky na podniky, závody a jiná

zařízení, v nichž se zachází s živočišnými produkty pocházejícími z

krokodýlů, a technické podmínky jejich konstrukce, uspořádání a

vybavení,



c) vyšetřování krokodýlů a živočišných produktů pocházejících z

krokodýlů, posuzování a označování těchto produktů na základě jejich

veterinárního vyšetření, jakož i veterinární podmínky uvolňování těchto

produktů do oběhu.



(2) Tato vyhláška byla oznámena v souladu se směrnicí Evropského

parlamentu a Rady 98/34/ES ze dne 22. června 1998 o postupu poskytování

informací v oblasti technických norem a předpisů a pravidel pro služby

informační společnosti, ve znění směrnice 98/48/ES.



§ 2



Vymezení pojmů



Pro účely této vyhlášky se rozumí



a) krokodýlem zvíře narozené a odchované v zajetí^2) a náležející k

potomstvu druhé a další generace^3) chovného stáda^4) čeledi

krokodýlovitých nebo aligátorovitých, které splňují požadavky přímo

použitelných předpisů Evropské unie o ochraně druhů volně žijících

živočichů a planě rostoucích rostlin regulováním obchodu s nimi^5) a

zákona o obchodování s ohroženými druhy^6), jež je určeno k porážce a

jatečnému zpracování a jehož krokodýlí maso je určeno k výživě lidí,



b) krokodýlím masem určeným k výživě lidí příčně pruhovaná kosterní

svalovina pocházející z krokodýla.



§ 3



Požadavky na vybavení jatek



Za účelem vyloučení kontaminace krokodýlího masa provozovatel jatek,

kde se porážejí krokodýli (dále jen „jatky“), zajistí, aby tyto jatky



a) měly prostory vhodné pro



1. fixaci minimalizující předporážkový stres, omráčení a vykrvení

krokodýlů,



2. mytí těl poražených krokodýlů,



3. stažení krokodýlů z kůže,



4. vykolení a další zpracování těl krokodýlů,



5. chlazení krokodýlího masa,



6. skladování kůží krokodýlů, a jsou-li tyto činnosti na jatkách

prováděny, samostatnou místnost pro zpracování kůží krokodýlů,



7. skladování vedlejších živočišných produktů,



b) umožňovaly prostorové nebo časové oddělení



1. omráčení a vykrvení krokodýlů,



2. mytí těl poražených krokodýlů,



3. stažení z kůže krokodýlů,



4. vykolení krokodýlů a další zpracování krokodýlů,



5. chlazení krokodýlího masa,



6. expedice masa krokodýlů,



7. manipulace s vedlejšími živočišnými produkty,



c) byly zařízeny tak, aby nedocházelo ke styku masa krokodýlů s

podlahou a stěnami,



d) byly vybaveny



1. zařízením pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82

°C nebo alternativním systémem s podobným účinkem,



2. zařízením pro mytí rukou zaměstnanců, kteří manipulují s nebaleným

masem krokodýlů; toto zařízení musí být vybaveno tak, aby nedošlo k

rozšíření kontaminace,



3. uzamykatelným zařízením pro chladírenské skladování pozastaveného

masa krokodýlů; jatky nemusí být tímto zařízením vybaveny a mohou

skladovat toto pozastavené krokodýlí maso spolu s ostatním krokodýlím

masem v jednom chladírenském prostoru, pokud se nejedná o krokodýlí

maso z krokodýla podezřelého z nákazy; toto krokodýlí maso musí být

uloženo tak, aby nemohlo nepříznivě ovlivňovat jiné krokodýlí maso,



4. samostatným uzamykatelným zařízením pro skladování masa krokodýlů,

které bylo prohlášeno za nevhodné k lidské spotřebě v souladu s

přílohou I oddílem II kapitolou V nařízení Evropského parlamentu a Rady

(ES) č. 854/2004,



e) byly schváleny a registrovány krajskou veterinární správou v souladu

s čl. 4 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004.



§ 4



Hygiena porážky



(1) Provozovatel jatek zajistí, aby



a) byli na jatky přepraveni pouze živí krokodýli určení na porážku nebo

těla krokodýlů poražených mimo jatky,



b) krokodýli byli očištěni proudem pitné vody,



c) krokodýli byli poraženi za podmínek a použití metod stanovených

zákonem na ochranu zvířat proti týrání^7).



(2) Provozovatel jatek dále zajistí, aby fixování minimalizující

předporážkový stres, omráčení, vykrvení, stažení a vykolení byly

provedeny bez zbytečného odkladu a způsobem, který vylučuje kontaminaci

krokodýlího masa, přičemž zejména zajistí, aby



a) těla krokodýlů byla co nejdříve po poražení omyta pitnou vodou,



b) kůže z těl krokodýlů byla stažena,



c) s hlavou a končetinami krokodýlů bylo manipulováno tak, aby nedošlo

ke kontaminaci ostatního krokodýlího masa,



d) hlavy a končetiny krokodýlů, určené pro další zpracování, byly

staženy,



e) při stahování kůže krokodýlů nedošlo ke kontaktu vnějšího povrchu

kůže krokodýla a povrchu svaloviny,



f) zaměstnanci a zařízení přicházející do styku s vnějším povrchem kůže

krokodýlů se nedotýkali masa krokodýlů,



g) jatečně upravená těla krokodýlů nebyla viditelně kontaminována

fekáliemi; v opačném případě musí být viditelná kontaminace neprodleně

odstraněna vyříznutím nebo jiným způsobem s rovnocenným účinkem,



h) jatečně upravená těla krokodýlů nepřišla do styku s podlahou nebo

stěnami,



i) během vykolení byla přijata opatření k tomu, aby nedošlo k výtoku

obsahu trávicího ústrojí,



j) byla oddělena mícha,



k) co nejdříve po vykolení bylo zahájeno chlazení krokodýlího masa, a

těla krokodýlů do ukončení prohlídky po poražení byla dělena při

zachování identifikace původního těla z jednotlivých částí těl

krokodýlů.



(3) Provozovatel jatek do ukončení prohlídky po porážce zajistí, aby

části poraženého krokodýla, které podléhají takové prohlídce



a) zůstaly identifikovatelné, aby mohly být přiřazeny danému jatečně

upravenému tělu,



b) nepřišly do styku s jiným jatečně upraveným tělem, droby nebo

vnitřnostmi, včetně těch, u nichž již byla provedena prohlídka po

porážce.



(4) Provozovatel jatek po prohlídce po porážce zajistí, aby



a) pozastavené krokodýlí maso nebo krokodýlí maso prohlášené za

nevhodné k lidské spotřebě a vedlejší produkty živočišného původu

nepřišly do styku s masem prohlášeným za vhodné k lidské spotřebě,



b) krokodýlí maso bylo skladováno v souladu s ustanovením § 8.



(5) Pokud na jatkách nejsou uzamykatelná zařízení vyhrazená pro

poražené nemocné krokodýly nebo krokodýly podezřelé z nákazy nebo

nemoci, musí být zařízení použité pro porážku takových krokodýlů po

porážce nebo před zahájením porážky jiných krokodýlů vyčištěno, umyto a

dezinfikováno za dohledu úředního veterinárního lékaře.



§ 5



Požadavky na bourárny



Provozovatel bourárny, v níž se manipuluje s masem krokodýlů, zajistí,

aby bourárna^8)



a) byla konstruována tak, aby nedošlo ke kontaminaci krokodýlího masa,

zejména



1. umožněním plynulého postupu činností,



2. zajištěním oddělení různých výrobních šarží,



b) měla



1. chlazené prostory pro oddělené skladování baleného a nebaleného masa

krokodýlů, pokud nejsou skladovány v různých časech nebo nejsou

skladovány takovým způsobem, že materiál obalu a způsob skladování

nemohou být zdrojem kontaminace masa krokodýlů,



2. provozní prostory na bourání vybavené tak, aby byly splněny

požadavky hygieny bourání a vykosťování,



3. zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem

krokodýlů myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo k rozšíření kontaminace,



4. zařízení pro dezinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě nejméně 82

°C nebo alternativní systém s podobným účinkem.



§ 6



Hygiena bourání a vykosťování



(1) Provozovatel bourárny zajistí, aby při bourání a vykosťování masa

krokodýlů byla práce s krokodýlím masem organizována tak, aby se

vyloučila nebo minimalizovala jeho kontaminace, přičemž zejména

zajistí, aby



a) krokodýlí maso určené k bourání bylo do dílen přinášeno postupně

podle potřeby,



b) během bourání, vykosťování, ořezávání, krájení na plátky nebo

kostky, prvního balení a dalšího balení, které musí být ukončeno

nejpozději do 24 hodin od porážky, byla udržována teplota krokodýlího

masa nejvýše 4 °C, a to pomocí okolní teploty nejvýše 12 °C nebo jiným

systémem s rovnocenným účinkem.



(2) Krokodýlí maso může být bouráno a vykosťováno před dosažením

teploty uvedené v odstavci 1 písm. b) v případě, že je bourárna

umístěna v bezprostřední blízkosti jatek. V takovém případě musí být

krokodýlí maso přepraveno do bourárny z prostor jatek nebo po odvěšení

v chladicích prostorách. Po rozbourání a případém zabalení, musí být

krokodýlí maso zchlazeno na teplotu uvedenou v odstavci 1 písm. b).



§ 7



Označování krokodýlího masa



(1) Maso krokodýlů, které bylo posouzeno jako



a) poživatelné, se označuje zkratkou „CZ“ a číslem schválení jatek,



b) nepoživatelné



1. z nákazových důvodů nebo z důvodu nemoci krokodýla,



2. z důvodu výskytu reziduí nebo kontaminujících látek překračujících

stanovené limity,



3. z důvodu nedodržení parazitologických a mikrobiologických kritérií

podle přílohy k této vyhlášce, nebo



4. z jiných důvodů, pro které by bylo krokodýlí maso prohlášeno za

nevhodné k lidské spotřebě, se označuje otiskem razítka

trojúhelníkového tvaru o délce strany 5 cm.



(2) Označení krokodýlího masa uvedené v odstavci 1 písm. a) lze provést

pouze u krokodýlů, u kterých proběhla prohlídka před porážkou a po

porážce v souladu s touto vyhláškou a u nichž nejsou důvody k

prohlášení krokodýlího masa za nepoživatelné. Označení krokodýlího masa

lze provést před obdržením výsledků vyšetření na trichinelózu, pokud je

zaručeno, že krokodýlí maso od dotyčného zvířete bude umístěno na trh

pouze v případě, že budou výsledky uspokojivé. Označení se umísťuje na

vnější povrch jatečně upraveného těla razítkováním inkoustovým razítkem

nebo vypálením razítka, a to takovým způsobem, aby v případě rozdělení

jatečně upraveného těla každý z dílů nesl označení. Písmena musí být

nejméně 0,8 cm vysoká a číslice musí být nejméně 1 cm vysoké. Použité

barvivo musí být v souladu s jiným právním předpisem^9).



(3) Označení krokodýlího masa uvedené v odstavci 1 písm. b) se provádí

tak, aby toto krokodýlí maso nemohlo být zneužito. Označení celých těl

nebo půlek se navíc doplňuje hlubokými řezy do tkání, označení menších

částí krokodýlího masa nebo drobů může být nahrazeno jejich obarvením.



§ 8



Skladování a přeprava



(1) Provozovatel podniku, závodu nebo jiného zařízení, v němž se

porážejí krokodýli a získávají, vyrábějí, zpracovávají, ošetřují, balí,

skladují, přepravují a uvádějí do oběhu živočišné produkty pocházející

z krokodýlů, při skladování krokodýlího masa zajistí



a) zchlazení krokodýlího masa na teplotu nejvýše 4 °C; v průběhu

chlazení však může být krokodýlí maso v souladu s § 6 odst. 2 bouráno a

vykostěno,



b) dostatečné větrání, aby nedocházelo ke kondenzaci par na povrchu

krokodýlího masa,



c) oddělené chlazení a skladování nebaleného krokodýlího masa od

baleného krokodýlího masa,



d) skladování a přepravu při teplotě uvedené v písmenu a).



(2) Krokodýlí maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného

odkladu, přičemž se před zmrazením podle potřeby zohlední doba zrání. V

průběhu skladování a v průběhu přepravy zmrazeného krokodýlího masa

musí být zachována mrazírenská teplota.



(3) Zmrazené krokodýlí maso smí být rozmrazeno, pouze je-li to nezbytné

z technologických důvodů pro jeho další zpracování na výrobky z

krokodýlího masa.



Výkon dozoru a provádění prohlídek



§ 9



(1) Výkon státního veterinárního dozoru a provádění prohlídek zahrnuje



a) audity správné hygienické praxe, které se zejména zaměřují na



1. kontrolu informací o potravinovém řetězci,



2. uspořádání a údržbu prostor a vybavení,



3. hygienu před zahájením činnosti, při činnosti a po ní,



4. osobní hygienu,



5. školení o hygieně a pracovních postupech,



6. hubení škůdců,



7. jakost vody,



8. kontrolu teploty,



9. kontrolu potravin vstupujících do zařízení a opouštějících zařízení

a kontrolu přiložených dokladů,



b) audity postupů založené na analýze rizika a na analýze kritických

kontrolních bodů (HACCP), které zejména ověřují, zda produkty

živočišného původu z krokodýlů



1. splňují mikrobiologická kritéria stanovená v příloze k této

vyhlášce,



2. vyhovují požadavkům o reziduích, kontaminujících látkách a

zakázaných látkách,



3. neobsahují fyzikální zdroje rizika, například cizorodá tělesa,



c) úřední kontroly krokodýlího masa na jatkách a v bourárnách

uvádějících toto krokodýlí maso na trh, které se zejména zaměřují na



1. informace o potravinovém řetězci,



2. prohlídky před porážkou,



3. dobré životní podmínky zvířat,



4. prohlídky po porážce,



5. vedlejší produkty živočišného původu,



6. laboratorní testy,



d) zvláštní úkoly pro audity vymezené v přílohách nařízení Evropského

parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004.



(2) Úřední veterinární lékař při výkonu státního dozoru a při provádění

prohlídek postupuje podle přílohy I oddílu I nařízení Evropského

parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004, přičemž zejména



a) ověřuje, zda provozovatel podniku, závodu nebo jiného zařízení, v

němž se porážejí krokodýli a získávají, vyrábějí, zpracovávají,

ošetřují, balí, skladují, přepravují a uvádějí do oběhu živočišné

produkty pocházející z krokodýlů u vedlejších produktů živočišného

původu soustavně dodržuje vlastní postupy týkající se sběru, přepravy,

skladování, manipulace, zpracování a jejich používání nebo likvidace,

včetně specifikovaného rizikového materiálu, za něž je provozovatel

odpovědný,



b) kontroluje, zda postupy provozovatele v maximální míře zaručují, že

krokodýlí maso



1. nevykazuje patologické odchylky a změny, nebo



2. není znečištěno fekáliemi nebo jinými nečistotami,



c) před porážkou a po porážce kontroluje a analyzuje příslušné

informace ze záznamů hospodářství, ze kterého zvířata určená k porážce

pocházejí.



§ 10



(1) Neprodleně po porážce krokodýla úřední veterinární lékař provede



a) prohlídku celého vnějšího povrchu jatečně upraveného těla,



b) prohlídku a prohmatání, popřípadě podle potřeby nařezání těch částí

těla, které jsou změněné nebo jsou z jiných důvodů podezřelé,



c) vizuální prohlídku hlavy,



d) vizuální prohlídku, popřípadě prohmatání plic, průdušnice a jícnu,



e) vizuální prohlídku a prohmatání osrdečníku a srdce,



f) vizuální prohlídku a prohmatání, popřípadě nařezání orgánů dutiny

hrudní a břišní,



g) zhodnocení výživného stavu, barvy, zápachu, souměrnosti a

dostatečnosti vykrvení, kontaminace, parazitárních infekcí, patogenních

známek, známek po aplikaci léčiv, oděrek a zranění a jiných abnormalit

ve svalovině, kostech, vazivu, kloubech a ostatních tkáních.



(2) Pokud je to nezbytné, provede úřední veterinární lékař další

vyšetření, prohmatání jatečně upraveného těla a drobů a jejich nařezání

a laboratorní vyšetření za účelem posouzení, zdali je krokodýlí maso

poživatelné nebo nepoživatelné podle § 7.



ČÁST DRUHÁ



Změna vyhlášky o ochraně zvířat při usmrcování



§ 11



V § 6 vyhlášky č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování, se

dosavadní odstavec označuje jako odstavec 1 a doplňuje se odstavec 2,

který zní:



„(2) Při omračování krokodýlů se přístroj s upoutaným projektilem

umístí doprostřed čela mezi očnice a temporální jamky tak, aby

projektil pronikl do kůry mozkové; tento úkon musí být proveden tak,

aby zvíře okamžitě upadlo do bezvědomí, ve kterém setrvá až do smrti.“.



ČÁST TŘETÍ



ÚČINNOST



§ 12



Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. března 2013.



Ministr:



Ing. Bendl v. r.



Příloha



Parazitologická a mikrobiologická kritéria na krokodýlí maso



I. Parazitologická kritéria:



1. Vyšetření na přítomnost svalovce (trichinel) a jeho neopouzdřené

formy provedené v laboratoři, které bylo vydáno osvědčení o akreditaci

k provádění tohoto vyšetření trávicí metodou v souladu s přílohou III

přímo použitelného předpisu Evropské unie, kterým se stanoví zvláštní

předpisy pro úřední kontroly trichinel v mase [nařízení Komise (ES) č.

2075/2005].



2. Vyšetření na přítomnost Spirometra.



3. Vyšetření na přítomnost Pentastomidis.



4. Vyšetření na přítomnost Anisakis.



II. Mikrobiologická kritéria:



1. Salmonela 0/25 g.



2. Aeromonosa hydrophila 0/25 g.



1) Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28.

ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového

práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví

postupy týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění.



Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna

2004 o hygieně potravin, v platném znění.



Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna

2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny

živočišného původu, v platném znění.



2) Čl. 54 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 865/2006 ze dne

4. května 2006 o prováděcích pravidlech k nařízení Rady (ES) č. 338/97

o ochraně druhů volně žijících živočichů a planě rostoucích rostlin

regulováním obchodu s nimi, v platném znění.



3) Čl. 1 odst. 2 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.

865/2006.



4) Čl. 1 odst. 3 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.

865/2006.



5) Čl. 8 nařízení Rady (ES) č. 338/97 ze dne 9. prosince 1996 o ochraně

druhů volně žijících živočichů a planě rostoucích rostlin regulováním

obchodu s nimi.



Čl. 59 a 61 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 865/2006.



6) § 15a zákona č. 100/2004 Sb., o obchodování s ohroženými druhy, ve

znění zákona č. 346/2009 Sb.



7) Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání, ve znění

pozdějších předpisů.



8) Příloha I bod 1.17 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.

853/2004.



9) § 4 vyhlášky č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky

použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě

potravin, ve znění vyhlášky č. 130/2010 Sb.